Cuisine


PLATS ET RECETTES DE CHEZ NOUS

Nos recettes

Dans cet espace, nous vous présentons des recettes « de chez nous ».
Leurs noms vous diront forcément quelque chose, mais à la lecture, vous direz : « Tiens, chez moi, je ne fais pas pareil ! »

C’est ce « pas pareil » qui nous plaît, car ici vont être collectées les recettes de nos grand-mères.
Vous savez ces fameuses recettes où Mamé a oublié de dire combien il fallait de cuillerées de ceci, ou pincées de cela.
Ces recettes peut-être jamais écrites et que les membres de notre Association ont bien voulu nous confier.

Tranchettes d’anchois

Lorsqu’il vous reste du pain rassis, sans être trop dur à couper, voilà une petite astuce anti-gaspillage

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Couper votre pain en tranche pas très épaisses.

Préparer dans votre mortier ou un saladier, des anchois que vous aurez écrasé avec de l’ail et de l’huile d’olive.

Quand cette préparation est homogène, rajouter une ou deux cuillères de concentré de tomate,
et si vous n’avez pas, un peu de purée de tomate.

Mélanger bien et étalez sur vos tranches de pain.
Si vous aimez vous pouvez agrémenter avec un peu de marjolaine, ou des herbes de Provence.

Passer les au four, quelques minutes.

Vous aurez ainsi quelques petits amuses-bouche pour l’apéritif.

Bouillabaisse d’oeufs

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Dans un faitout, faire blondir un oignon et trois gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter un bouquet garni avec du persil du fenouil, du laurier
et un brin de thym,si vous avez.

Quand les oignons sont bien dorés rajouter de la sauce tomate, ou du concentré,
que vous mélangez bien.

Couvrir d’une bonne quantité d’eau chaude, salez, et faites bouillir.

Dans ce bouillon comme pour le poisson, vous incorporez du safran
(ou du spigol ou du riz d’or). En mettre plusieurs sachets,
car ils sont moins parfumés que le safran.

Pendant ce temps, éplucher des pommes de terre que vous découperez en tranches fines.

Quand le bouillon a bien mijoté, mettez les pommes de terre, et vérifiez la cuisson.

Lorsqu’elles sont cuites, sortez-les.
Il faut veiller à ce qu’il reste pas mal de bouillon afin de  pouvoir pocher vos œufs.
Ne pas les mettre tout d’un coup pour ne pas les abîmer à la sortie avec une écumoire.

Coupez des tranches de pain frais ou rassis, trempez-les dans le jus restant.

Vous aurez ainsi un plat qui ne revient pas très cher et qui arrange bien lorsque l’on a pas le temps d’aller faire les courses.

Pommes cuites au four

Evidez les pommes en faisant une cheminée pour lever les graines mais sans les traverser.

Disposez-les dans un plat à gratin, avec en dessous une tranche de pain trempée légèrement dans du lait.

Dans le creux de la pomme mettre du sucre ou de la cassonade, faites cuire à four moyen.

Quand vous les sortez, badigeonnez les avec de la gelée de coing.

Recouvrez les d’amandes effilées que vous aurez passé au four préalablement.


Ces 3 sympatiques recettes nous ont été grâcieusement communiquées par Elise

La salade pascale

Pour les fêtes de Pâques,
traditionnellement en Provence,
on prépare ce que l’on appelle : « la salade pascale ».

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Rien de compliquer à faire
et les ingrédients utilisés en font une salade
toute en fraîcheur et printanière ….

Pour la réaliser, il faut :

 1 salade romaine,
3 oeufs,
quelques anchois à l’huile,
quelques tomates cerises,
du sel, poivre, huile, vinaigre .

Laver et essorer la salade
et couper les feuilles en plusieurs morceaux.

Faire durcir les oeufs,
les caler et les couper en 4 .

Rincer, essuyer et couper en deux les tomates cerises.

Egoutter un peu les anchois pour enlever l’excédent d’huile.

Dans un saladier,
faire une vinaigrette avec de l’huile d’olive,
du vinaigre de vin ,du sel et du poivre .

Mettre la salade et tous les ingrédients
dans votre saladier, bien remuer et déguster !

Les Plats

Les plats ont souvent une histoire. Ces quelques lignes vont essayer de vous les raconter.

L’aigo boulido

L’aigo boulido qui se traduit en français par « eau bouillie ».
Il s’agit d’une soupe provençale préparée uniquement à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

Elle faisait originellement partie du gros souper, servi en Provence, la veille de Noël.
Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis frottées d’ail frais et recouvertes d’un filet d’huile d’olive.

Elle est aujourd’hui considérée comme un mets d’après festivités et de diète.

Une variante comtadine et camarguaise a été nommée « bouillabaisse borgne »,
bien qu’aucun poisson n’entre dans sa recette.
À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.

La Bouillabaisse

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu)
est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée.

Il s’agit d’un ragoût, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.
Il peut être servi en deux temps : la soupe, puis les poissons.

La soupe de poissons se mange avec des croûtons de pains ailés, tartinés de rouille,
mouillés à l’huile d’olive et de pommes de terre bouillies.

On notera cependant que chaque famille a sa propre recette.

La soupe au pistou 

 Ingrédients  Pour 6 personnes

Pour la soupe :

  • 750 g de haricots verts plats
  • 750 g de haricots blancs
  • 750 g de haricots rouges
  • 2 pommes de terre
  • 2 courgettes
  • 2 poireaux
  • 2 tomates
  • 1 branche de céleri

Pour le pistou :

  • 1 gros bouquet de basilic
  • 5 gousses d’ail
  • 50 g de gruyère râpé
  • 50 g de parmesan râpé
  • 50 g de rouge râpé (Edam, le choisir bien dur)
  • 2 verres d’huile d’olive
  • 250 g de pâtes de type « coquillettes »

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Préparation

Egrener les haricots blancs et les rouges. Couper en petits dés les haricots verts plats, les courgettes, les pommes de terres, les poireaux et le céleri.

Faire bouillir le tout dans 3 litres d’eau salée pendant 1h30 environ (prévoir une marmite assez grande).

En cours de cuisson, ébouillanter les 2 tomates, environ 2 min et les peler.

Piler au mortier les 5 grosses gousses d’ail et un beau brin de basilic. Ajouter les tomates et verser des filets d’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pommade.

20 min avant la fin de la cuisson, mêler cette pommade au contenu de la marmite. Vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé.

Porter à ébullition, et rajouter les pâtes. Lorsqu’elles sont cuites, ajouter les différents fromages râpés.

Cette soupe au pistou, qui doit être assez épaisse, se sert bien chaude.

Autres recettes

Ces autres recettes sont extraites d’un classique que toute bonne cuisinière provençale se doit de posséder :

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La cousiniero prouvençalo dèu pas renega sa lengo 

Les Plats

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La Bouillabaisse borgne. Il faut pour la réaliser :

Emincer un poireau et un oignon, les disposer dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile d’olive.
Faire revenir un instant, puis ajouter une tomate hachée ou une cuillère de coulis,
3 ou 4 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil,
un fort bouquet garni et un morceau d’écorce d’orange.

Mouiller avec un litre d’eau, assaisonner de haut goût,
ajouter une pincée de safran
et environ un 1/2 kilo de pommes de terre coupées en tranche de 1/2 centimètre d’épaisseur à peu près.
(Prendre de préférence des pommes de terre jaunes qui ne fondent pas à la cuisson).

Laisser bouillir vivement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

À ce point, casser dedans 5 ou 6 oeufs frais, les uns après les autres,
en les posant adroitement, sans les crever ; laisser pocher.

Verser ensuite le bouillon sur des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur rangées dans un plat.
Sortir les aromates, dresser les pommes de terre sur un autre plat, disposer les oeufs par dessus.
Saupoudrer le tout de persil haché et envoyer.

Le poisson

Morue en beignets

Faire dessalée la morue et la cuire à l’eau.
L’égoutter pour la faire refroidir de moitié.

Diviser-la en petites escalopes. Disposer celles-ci dans une terrine.
Assaisonner de poivre et de muscade, de jus de citron, d’une pincée de persil et d’une goutte d’huile d’olive.

Laisser mariner quelques minutes.
Pendant ce temps, préparer la pâte à beignets.

Tremper chaque morceau dans la pâte et plonger les dans la friture bien chaude.

Sortir les beignets bien croustillants, les égoutter,
puis servir en même temps qu’une sauce tomate ou une rémoulade.